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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 N: d3 k0 S8 G6 I
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: |8 s; K1 e, L
& J; Z+ A) P2 o g. d最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 }* a5 d p: u. y9 W* y o
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$ _# x. g# R/ d1 o8 g, r, L! a1.牛肉切块:3 T) d. _9 ~/ `! z
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" {2 f7 i; \. j3 B9 ?5 q3. 调料如下:
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1 O7 |% b9 x' l/ u; W4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 l8 h+ N \& \0 @* j; }. u1 ]1 i# N6 L
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% G' T3 b9 N# m) i( E) K
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( z9 `7 G4 M; J$ t( f! Z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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' b: N. H2 |# r! O! |8. 还有若干技巧:: \( Q/ c% @( r3 V/ i8 g( @
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; V* [8 A/ h/ T c% I" q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( M u& K9 M3 t3 |) n
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# A% w P+ f( v; n, J(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 l" n* p3 l( ]" n' a
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- \7 _) M4 c# ~+ V0 x* O
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 ^/ W: U+ Y8 b, Q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 l5 Z- e3 a5 Q; V- d
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# b( A' c* l8 ` x. A! t介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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