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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。8 e! V: I4 X g3 } F! _, X
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......9 A( `+ ^* S% @$ r
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, A) o5 D O2 o2 `1 M4 D5 Q7 ]/ t1.牛肉切块：/ R5 @9 \7 P" w1 V
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& T$ {" D8 ?, @" g3 t2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 6 I& m$ b4 i9 _/ J- @0 M5 A
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3 y, \" R. k3 {( z# T5 Z' h' @3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：4 X) X7 h3 m( p7 k' m6 J& I
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）2 f5 D B+ @1 L C d
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！& p- @2 I$ @# T/ L" F
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8 @) p6 K9 |: v) H1 J3 e/ z9 k0 |7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：2 p4 l* P/ E6 T9 }. A
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& E% i* Z# ]6 z" {( T$ ]（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
7 w. y1 }9 q% J) j2 |（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
, m& W: n0 z- I. {: s（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；; k4 O7 H/ k/ X9 ^
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；7 ?6 _0 n9 d6 D2 \: h, K( X, x
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。8 m8 O y" c5 F+ s/ x
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。: {' l; J$ ~/ i! }
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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