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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ n; W' n: I& g* y5 V! j
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1.牛肉切块:, J/ I! e' G- ]( [
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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+ e7 j& A5 \9 `/ u# I$ C* k4 I K0 ^. R4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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9 w* V# i8 y4 G* O% n. O/ y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 R) ]; n: c1 e5 P- k
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ |( O9 T8 `& }4 V+ z
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- p$ p/ [) U; h1 c4 `' k1 O
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* }, L# g' X! x* Y% Q. f7 @( R8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' G4 g+ q' U8 |, p; `
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# F. s _7 _0 s8 y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 O5 D8 Z0 [# w
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 h. }2 D. G, O0 t) g
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* P7 b/ {' ~% `0 O: S" w9 u8 {7 `
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, ?0 i/ |$ ^5 h5 h, n5 t1 o
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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