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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 I% c! P' G) P6 r
- v, o* w1 F/ E最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... T: i$ r, ~" V1 V, |/ P
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5 ]. r7 ?' D; u7 L7 h) y1.牛肉切块:
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1 B. a! E5 Q! x% ^- s- ?" G( c2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:9 h: q- l' T" l) B! g% N" W4 N( V. j5 k
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) z# i- d8 a4 C* {
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) l9 C# l8 }) x& H
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* M0 m) f- P2 v J9 c. D) i4 `
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧: P X( i3 }9 \0 d$ y- t& n
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$ C" M8 U1 L" g; p |$ C- |(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* k3 p8 S# h! Z, O
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& d* Q$ Y: M3 N+ g8 p(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ y. S) {. D- ]. S(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, G- I% Y v$ [ c7 A( f(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' Y* U! N; w- P(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ V7 Z0 F! a" t) V/ j. L9 M
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5 k1 S8 h. B. D介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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