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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 ] {/ W6 q# A( d( G' O
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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* m8 }# h. w2 Y" ^. u$ z: F最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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/ I3 o) |) b+ U Q7 C1.牛肉切块:: C# E# z8 N( Q, D, ~9 T
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) L ` |! W8 n1 C( \4 H
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/ n4 O' b7 j d+ E0 z9 U& C, v' c3. 调料如下:: i# ?; }: o; {, E
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7 L8 c2 h- Z" V. N# a" J4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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' b9 t" U& E& B) t& t# f) g& T: x6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 t1 i# S3 ]- B1 w
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 Q. _* W: Q: }, d' [ O$ B
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5 @' G$ {0 S% L8 V8. 还有若干技巧:7 I8 c0 z" e) s/ T( z: S% o2 e8 j
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 V0 Q O, b+ d/ P8 x+ Z& z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ n0 |% r7 j. i- s
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ y* p/ J1 B6 h& @: i$ D(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. _' u! f& G7 U, ^# v4 A" m(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( ^/ w! |4 n& v6 L6 X
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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9 O9 c$ ]$ W# Z0 T! ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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