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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ @# n: G) U9 t" I$ E" @
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% c* { Z4 x' h5 X# D, ]+ n( H# v
$ a( U& D7 g+ \- L. u$ {2 @ V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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( V7 @# {2 W" F5 J( h* `1.牛肉切块:
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) @7 X1 _% S4 K! R& |2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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W9 ]5 r4 }8 V7 L6 _1 a$ L& q3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) ~* `1 _8 t4 [* l0 o3 g
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+ g' G5 Q2 T' Z* f" t8 a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ ^: o7 w9 l) e1 K
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& r1 M% G0 K/ p7 U5 i6 J& M6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 T8 @$ t$ t6 |7 [2 Y3 H f
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 R* s4 ?3 M. a' d! l0 e
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8. 还有若干技巧:. r/ |2 m( v; x( q+ [7 F" Z
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! N a8 u2 [/ y9 J! K& J8 y8 @) t% `
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' b) i2 p! K2 k$ s2 l% N& b1 e7 t
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# H- p, @/ J4 T
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: e2 F* v+ S) v4 j7 ?(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" v: |8 }8 v+ b0 l(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" F, W3 o) z( f* A4 p" G
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! V. M- m: s, N/ P5 f% S) c介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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