|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - L2 J( B4 Q2 b! \ h4 ]
; n& N" l9 M& H! S因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: y8 [& g6 K( I/ l) x k
7 e. R1 W; U# K4 i9 T. t最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
* S2 {1 K I0 T. |7 r& n% e. s/ ?' O; g; H
; u* s7 ]) ^6 Y- @ c1.牛肉切块:! ]; B; X: `, Y" z4 K' h
7 E4 w, F/ Z, k" j+ h
" O G# k2 e( u
7 O) J: R$ l" j0 w7 S
9 x `9 ~8 P5 X& o
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
5 Q% m/ f3 T. y" z1 k8 e4 f! G: d ?, Q) J
$ B% _6 w1 ^( T. w. c7 {
% P. x' [$ A5 ^' _. {3. 调料如下:
; s/ n& C* o2 u' m* `4 d" }( T, h7 F- S0 J7 e3 \; @' J/ W
6 c' _# C8 k5 f( |3 M* u4 Q% F
' e$ l$ E7 m9 T( z% M( a9 d A3 W2 I
+ }2 }/ ^& R) H+ Q. k: j5 B: N4 Y" ^6 ~/ t; V
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 K) d: B$ C6 Q
V, d; ?. h- I% }% y- U+ l7 j8 ^
* E0 q6 L; v) H& G: _' z9 T x8 Z8 G) E" q
" D, }9 S+ c6 R! O. g( e
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
8 V( m$ O' a: p! Q
: o9 W- \; H+ t T0 Y. p% Y/ O# r" o' E9 P3 ~5 X& U+ g
2 `5 Q) I4 c& m3 h. a
; ^% O" n0 Y- K7 D6 x% p" J9 _# f+ l E0 A2 i
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 m0 J0 I+ y0 p3 j% @2 M
3 m) k) D! _7 @
6 S) q+ U& a2 [. \9 e
/ m1 s- f3 K, d% F3 X) j& b$ F
% G, i& R1 S' s1 w+ B- H7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 w1 Y% M& h) Z* X+ I6 B |/ l
( G+ X) I$ Q$ R( K% h3 @, k0 ], Q; b0 s' D: ^9 U2 |) [1 z- \
0 @& k" ~; m- }* j- c" e9 g$ a, a
8. 还有若干技巧:
* K; t( A. {! ^5 c: t) k: X0 Y; e
$ c9 w W( z' r7 E, P8 a
4 U4 f v/ q, i- Q# K! l( L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% p2 V/ G/ w4 u2 C9 _(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; v2 t _# L$ Q$ L
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) |0 z" W* [: y5 s) ~) \# o. S2 t* h(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 D% M1 f$ v. ^6 O2 p" x* ^& X(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 @6 m6 x; O' |% ~; W6 `. n/ i- h(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 V( Z' V+ x7 g1 C! N5 v. L4 [
" X% s: U t4 w% d6 x$ H6 w
7 c" G v& b5 \* Y0 r1 k
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|