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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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6 o, |! Z! Q# b; N. M; T: H$ }$ i因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 ]+ e9 M k, ` A/ r& ]- A/ [
/ ~, T8 S) R- J0 u; G& R0 U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* I8 ^/ a ?' A5 o0 h) U
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# e0 H5 g8 s. F! d+ X& ^2 ^8 N. ?1.牛肉切块:- X5 s( F1 t1 p1 S; z! ]& I
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; T5 F+ F9 g" J2 k6 a
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: t4 [& _- H: [) U+ o! c3. 调料如下:& {) G0 p+ S2 b) M/ X" S z) H
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ Q# A. ^7 ^. t1 Q
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" C. ~1 ]2 F6 k/ D7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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7 Q7 \& I: M/ Z( k5 n% f9 p(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ ]- F$ L) N: r(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 s8 X c/ I1 @8 H& z: d5 V0 ~4 p(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 V9 K& U) Y. S; ~& Y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 }! v% k3 D8 D0 H# Z L. d5 M
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# g. V/ t6 d: ~$ K, O6 t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' x, h' D( B9 }% j
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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