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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; S: Z' |! d7 A/ {
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 ]7 h1 l6 |9 _3 Y; S) h5 X( O/ n
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5 n1 f& G; }" C3 ?1.牛肉切块:3 d$ n$ |8 l+ D1 r
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& W2 t7 }( D- D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 l% g D I* H0 S, J
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0 y' E% Z2 h. V( P6 K4 Y3. 调料如下:! Q1 ^5 Z9 P4 U6 G" ~( R
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; V8 M0 c9 E' G" ~/ ?4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# w p4 j% ?; j' Y6 o( m; M( z! D
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& @/ |/ C2 V4 y
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% e. G# ~2 B4 z( Y# s0 M, }(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 I0 {; Z: e) [( Z% L5 ~8 F) L
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 b! ^- U. n$ A6 _* G! l. Y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& z, E: S3 c1 D" e0 ^+ {; v v; t: t
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ A9 K$ O% g/ R; `( L K) g: [
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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