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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : x0 {* T# _7 l, H, H+ G/ I
" p5 F6 N4 N5 b3 K" ^* N% t因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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U* G' f: Q% H! e8 @# {1.牛肉切块:) N' S+ ]4 N/ E5 C5 a8 O& d6 ]/ c |
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: x8 s( x( F- f2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % C1 [5 I/ I, R$ \$ I
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. h O9 j& G5 p$ Z1 F3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) U8 o! q$ F, W; x2 K, p
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, ?. }, T, U6 y$ l# a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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& y, P8 u: d& s0 m7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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+ D" |9 w& f6 i' b! @(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! w3 X/ K G* q: d
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 x7 q/ c( z" K5 w1 ^
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: r j0 ~. u" ~/ m
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# G2 f, L9 I& ~7 O+ H3 E" {# K( r
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ i( [. l5 r/ i( p2 s8 z$ s(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 d" P' e/ H) ^2 J
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9 r8 z; L% b( j+ r4 W. K介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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