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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! O4 ]5 [2 c' W/ ]9 a* W, v; \6 t
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1.牛肉切块:
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3 g& I$ e/ W5 N0 v- S9 _+ a2 v2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - w6 ^. I+ g- G3 X
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$ e* B" d, _7 f3. 调料如下:) ?0 G* D% N3 V$ V
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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+ F4 s/ U) H. x( F4 V( m+ G5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 J- V; C2 ~; @: `6 ?
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7 l/ n" |3 H) ~& P6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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/ a5 z6 i f/ t& ?( n7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:4 I/ n$ j7 X7 X1 V" ^1 a) r
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8 `6 @8 \; _/ B% D4 E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 ?( Z1 o; N2 B# `2 W; X9 Z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; E; e/ U; P7 H. M) ~. v1 S
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, w9 b/ U3 q b1 J8 @(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, F. q" g) W/ s3 x, I% @9 o0 ` [7 O7 H
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 F8 T8 t6 x& |' c @! o3 c& t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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# l+ |; m% M5 w- k) n2 V* ], ]介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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