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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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' ^$ ^3 L0 s. Q. U) g因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: c- G: B9 |. Q! O- g. v: Z
7 y1 S' s+ u; T8 H+ Z( k, r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# a+ N! c2 I+ h
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+ ]5 C9 P1 m, G: a* p# m2 B1.牛肉切块:2 a; B. E& y- R* U, y" ^
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9 T/ S! t6 s/ D- ]8 z# o2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; @9 U& A7 R, x v
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4 X P) m+ n M2 e3 E$ i3. 调料如下:4 y& J- {3 Z* s5 }
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0 X5 R1 j' }$ w0 f# W4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) \0 Y0 c; f/ s( F; ]% v i. V
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 a, E1 X0 T+ b0 F! C
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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( h" ^8 a B* {7 E7 ~ G7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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3 V- G7 k1 E" J8 B# Z8. 还有若干技巧:
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! D+ \" V' A- q( b, ~: t) F(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 `! F6 a: q2 f; U) g1 v(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' j8 D+ U3 \, V% k
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ X5 a9 l1 n/ R2 i6 e4 U(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 E: Z, x: R3 ~2 e, O
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) f" O7 g6 C0 `
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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3 x0 v0 M8 [9 a* {/ V4 N介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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