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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 D0 @7 a) {8 @# H! q
) d) y' I3 u% f5 f% G因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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# \2 F7 | {+ p! i) v9 \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* c; a8 e% U' f/ H+ G
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1.牛肉切块:+ ^* C d' x7 z1 X' a$ i; D
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # f( y0 M# u' P1 q0 _
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3. 调料如下:% [# ~( M2 A/ o. q( b0 N; q
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`& t- E4 r- k/ g4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) L& i3 p$ G4 }) m0 M& `4 f9 k
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' G5 w K4 v' K
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 j. J; e* s8 M9 ^' ^3 C
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8. 还有若干技巧:' l' K, ^) ~; f7 L/ X9 S
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 T. z6 q) p E6 o6 m" e# m5 ](2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( r1 q0 @3 \/ R6 ?$ I(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- z* |# Z$ i4 D8 N, E6 `+ e
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& h8 a/ I, _: L2 U# P% ~, N(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 G. N8 E, N0 Y9 O! ^(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! i: j' |, ?1 p, k" S7 N, D$ C
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! ^0 n7 O6 [/ |# i5 }介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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