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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 N/ I' a4 `1 F e7 ~4 W0 |; \
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 g2 O* |+ {- T
7 k9 @- X1 @7 ^2 V! P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 b4 s$ O" b4 s# P
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + a) Q; C+ @& L+ Y
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3. 调料如下:" g' I3 P1 g) v+ b2 o! s2 t
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/ a* H0 J' a3 _$ R7 |" M+ {4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ }. s4 b- s2 _) L$ G4 c1 P; J
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0 g$ s5 C1 L/ E5 h% k! T9 Z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# K, c; \/ l! Q3 \# b4 X, a
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4 x# B' t% K8 y2 \6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! a: W M' C6 {
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: M1 q) X$ H i, J7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ d: G, P X0 K# k
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8. 还有若干技巧:6 V- R" q" D# Q* d4 f
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. r# o( v; d2 U: q( R+ z9 P# t9 g
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. M; |1 G2 Z6 V$ Y( {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ O g B# Y. c0 E4 B2 i0 H X/ k
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 F5 ]$ m1 v4 n+ b% A2 `' j9 n(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 L1 z, U9 `# Z: O1 v' r
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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1 B9 ]' e$ r) `# K$ Y; s2 k8 S介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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