|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
9 [5 B0 Z3 P3 g) A
o! @; m# f. @$ R2 J因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
4 |' `6 m. h0 P! L0 O# h* `" t6 G0 X, S( {# {
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
2 M" r* K3 D, s; r, A0 p. \4 T2 }2 j8 p; H: E
1 R: K% k4 `* N/ U/ ^: z# X
1.牛肉切块:; _9 ]/ H" k1 z r# l1 j: b
) x" C# s$ o' P% z
4 o2 [: R- V- O0 Z( O! D# Y
- Z- \2 K. |4 t2 Y# o
" p7 U' P) h$ C8 w7 l" u9 n9 S2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , `8 S/ ^& N; t0 I$ t8 j
2 m: B$ e3 U9 a! T5 E: i$ x# ? 6 R7 ^1 i; P5 d" |
9 }3 X) X4 E9 y( z3. 调料如下:
4 f; }' V+ H! |) z" W; n; E; g* G8 r; P. r
, X- _, p% [* n% @: {1 q 9 |6 O0 y: i+ S* J+ q# @* g
' s4 l; u. l# |+ {2 t7 a* }& q( Q) ]/ P
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* ^7 ~2 H' x% S6 X9 L) W9 m
6 ]6 j; n: P7 I8 o* d ( e- E5 F2 i: S# u3 E& r( D5 S
% D% T% F W9 L) @: |! J* L
7 p9 u# n& A. s# w' {
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 x. h$ ~" c- w& d2 O
8 N1 |( T/ l8 H" B: u6 N
6 s" d) q; J, z2 V7 J3 u # `0 J z+ q0 d* O, k, h' k
/ U7 ]! T6 X7 K' u& W0 ^% o M
& }- h) F4 M3 t8 f" v* ^6 |7 b6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
& v! l* o6 g( l9 M7 f. V/ j9 p+ L7 B& [6 i/ [4 O d8 u0 D* h

/ {+ U1 d$ X% G2 f! N J; K6 u& [- v
+ Q- r, u. S3 j1 \$ H7 g7 o7 U. {- q
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 @' l Z A+ {& w
% j. x( K- }: j+ n {3 Z7 F
5 F- {2 C; F7 q0 F$ i! Q
3 V# G$ l' p" I1 n
8. 还有若干技巧:1 [3 e* X" t( @% }+ q
. b( w. f+ l; \* ?( [! Z& K3 W, t& B0 u
, N8 P' w% z# O- Q# q0 h( h9 _(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 t' j7 ? N: b# c. K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 S3 t# L2 K0 [, o/ m
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 p$ n) Y( F, }5 B. U* T ^(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* }- j0 I8 @0 W0 L/ b: s2 f
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 e. a3 v- [8 j. v. N' [ x4 n3 e(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
% e. d# H2 N! X1 T b( k1 C. _0 A1 t& a) R
* K! S q% X* Z+ G2 ]9 ~# P
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|