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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , P6 `3 z) ]% E+ i9 H* v
2 S( {6 r! K' ~# y }因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 p5 Y" ]8 J, e8 K6 x
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:0 ?& r+ s1 W" s8 d
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:0 j' t4 ^" X9 p# M: X! h
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- e" \; T: N7 E2 }) v4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% i0 @% i' m7 b! F' q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: @ y) K1 H2 c2 b: {& C9 `
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) |- A7 H3 K ?$ y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 R' Y( H, s; M& A7 ^) A" w' I" ^
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8. 还有若干技巧:/ ~* B! O/ \# q. ^
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, ^: A( \! E8 E/ j% _. Z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: L. V! ]% x9 p% [8 z5 W(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' \' A: R+ M7 V- x/ j8 c; w
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; Y' N$ d4 t. A5 G
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* t* [6 S3 u5 B% f(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. D# y2 j; a! \7 F
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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