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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 L0 i( I$ M9 I+ t( g
+ b) {: A1 g, i" ?0 M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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7 `4 F8 ^8 r0 H( v0 j9 H9 D# L9 A, z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' D O* V* p8 C1 z1.牛肉切块:% `; v3 N( R2 `
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) ^% o" U! G+ F% I$ G/ c% k7 _9 e( U
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/ E0 W8 z- ^- ]0 t D3 a( D3. 调料如下:0 i* C4 a. B( s" Z6 J. r' V
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1 h* F0 U5 x/ S; q. N4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 q) |& S' Q; n @8 F# p
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5 w7 V8 l% G2 n7 C! p+ j5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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/ G5 Z2 D6 [3 _" f6 X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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0 h1 q. Q# ?9 D2 Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. x& I, I2 \9 p* J
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. z( a8 h: u3 V+ ^# f& r9 Q8. 还有若干技巧:4 `$ B3 e! k7 i
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ b1 u* C' T% ? P
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 f- U+ v- y" r* `! F* U
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( D! n# u6 Y/ I0 o$ ? C# Q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: Z6 I A& _7 }- Z; f
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& }: L e( _: u$ R3 n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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