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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 P2 x) a/ m3 N. k7 m7 d
2 l' K; z# L1 r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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( Z& P8 W0 M( h) f% M! @2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 @( T5 c& G. {* s2 I, f" T
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* z' V: R# B( X; ~9 l7 I3. 调料如下:
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|7 M1 T/ f3 G8 R8 F2 I/ P4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ m% H" s7 B- {) X$ M2 `
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& q6 M0 ^6 O# u9 _
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) S% O" k9 Z. [3 d! m$ [6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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( O) Y5 i6 e1 E0 }) U# ?7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# w7 S/ Z; d9 f/ C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 Y; l' X3 S" d q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: v1 R4 }+ p+ c! s4 n4 a
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 B/ e; t. q$ z, q! ^! l' ~: y9 M
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 n0 ]$ b A! ~: t
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, `& k' X# c+ w, J( `" `
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! p" L: ~+ g9 N _5 w: [介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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