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发表于 2009-12-21 10:16
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东北熏肉卷、凉拌海菜、芹菜炒面筋
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-12-21 11:00 编辑 5 c6 u# _! W0 @; w. P2 u
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很久没在醉月楼上菜了，新单位管吃管住，虽然不错，但也少了做菜的乐趣。不过这里的厨师厨艺很好，在吃的时候琢磨着他的配方，倒也挺有意思。昨晚炮制了几道，受网球亲影响，我是第一次利用锡纸做熏菜，果然好用，锡纸可以避免炒勺很难洗的问题，轻轻松松就完成了。) f l9 B- X0 L. [ b0 K g" K8 x
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1.第一道：东北熏肉卷$ v, U/ E h% j9 N8 T( B% K* _
: B# L; \. u3 ^1 R& a% P (1) 将肉馅（肉馅越细越好），加葱末、生姜粉、料酒、生抽、白糖（一点点）、十三香、蛋清（一个）、淀粉，还有少量加水，朝着一个方向搅拌上劲。
& {9 R1 M6 E0 D$ ]7 Z# b: C( h$ ~ (2) 豆腐皮用开水烫软，从中间一分为二，用水淀粉和鸡蛋液摊平一个蛋饼（为了好看，也可以不要），将肉糜均用涂抹在豆腐皮上，然后放蛋饼，再涂一层肉馅，卷起来。/ ^9 x+ d; Y* v' H, \( ~
(3) 上笼蒸20分钟；
! _, Y( d3 Z' ~' ~" S (4) 炒锅上铺一层锡纸，加两勺白糖，用筷子耽个支架（用蒸屉也可以，我是觉得还是筷子直接，清洗又方便，呵呵！），把蒸好的肉卷放在上边，盖锅盖，开火，熏色。待感觉有烟冒出来时，关火，继续盖着盖子熏一分钟，如果色不够，可以继续开火再这样熏一下。
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（5）这是成品，凉了以后可以切片装盘。; }) d# }& q* P: m. ]
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, L: T4 F2 H) {+ |2.第二道：凉拌海菜 P3 @8 d% j0 q$ p4 i, f
这是朋友送的海菜，用水浸泡，然后煮一下捞出；/ F) \: n% k: Y
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胡萝卜丝、芹菜煮一下后与海菜凉拌，加整粒花椒炸出花椒油，小葱末、干红椒、蒜末放在菜上炝一下即可。, [) j2 a0 {& m9 E6 m
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3. 第三道：芹菜炒面筋
- }( A7 o: b/ [9 ~5 C 一直觉得，有一种细茎的小芹菜适合做水饺，适合炒面筋，因为味儿足。
# f* d# M9 Z& M$ |- Q7 z 面筋切片，先爆葱姜蒜，再炒一点青椒，然后将芹菜倒入，放点儿盐、花椒粉，最后放面筋快炒出锅。0 y( U2 T) s0 x
1 q, ^* P, u- p3 K5 H3 u' I! a4.第四道：西红柿开会
' d% \/ z* W$ M7 Y4 R, d 没有水果，本来拿这些东西摆弄个“荷塘月色”出来，结果怎么看怎么像西红柿开会，就叫西红柿开会吧，惭愧，既然做了就摆上吧，大家将就一下算了。
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